Arroz a banda tradicional


Arroz a banda tradicional

¿QUÉ ES EL ARROZ A BANDA?

El arroz a banda es un plato muy especial,que con sus tres suculentas  partes, puede constituir una comida completa perfecta en si mismo.Se compone como hemos dicho de tres elaboraciones,por una parte un arroz seco de pescado y marisco que se sirve en una paellera,por otra parte un pastel de pescado con allioli y por último una fuente con mariscos cocidos en su punto de sal,normalmente cigalas,cangrejos,langostinos y galeras,que se sirven frios. sin embargo mucha gente prefiere mezclar el arroz con el pastel de pescado y el marisco y tomarlo como segundo plato,en este caso recomendamos que se elija como entrante un plato ligero,que no nos impida saborear después el arroz a banda de principio a fin.Al contrario de lo que sucede cuando elaboramos un arroz de marisco,el pescado utilizado para el caldo de cocción del arroz a banda no se desecha, sino que se elabora un pastel con su carne sin piel y desespinada y se recubre con una salsa suave de allioli,por lo tanto es muy importante elegir los entre los pescados de roca adecuados,no sirven los pescaditos pequeños que habitualmente componen la morralla que aunque ofrecen un fumet espectacular no tienen carne suficiente y es muy dificil afinar con su coccion.”A banda” significa “a parte”,esto significa entonces que el arreglo necesario para la elaboración del arroz no se sirve en la paellera sino por separado.

A continuación os explicamos como se elabora esta maravillosa receta, que aunque cada vez es menos frecuente debido a que su elaboración es algo más laboriosa que la de otros arroces,os aseguramos que es digna de cualquier celebración.

INGREDIENTES (para 4 personas):

4 gambas, 4 cigalas, 4 galeras, 8 cañadillas, 200gr. de cangrejos de mar, 4 piezas de pescado de roca (rascacios, escorporas, ratas, arañas…) de 250gr. cada uno, 1 sepia troceada, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 puerro, ½ pimiento rojo en daditos, 2 dientes de ajo picados, 90gr. de tomate triturado, 500gr. de arroz, pimentón dulce, azafrán, sal i “all-i-oli”.

ELABORACIÓN:

En una marmita llevar agua con sal a ebullición y cocer por separado los mariscos,refrescarlos rapidamente con agua tambien salada y reservarlos en el frigorífico.
En agua nueva poner a cocer las verduras para elaborar un fumé, cuando hayan soltado todo su sabor agregar los pescados de roca enteros sin vísceras ni escamas, respetando los tiempos de cocción de cada uno según su especie y tamaño, retirarlos cuando estén cocidos pero aún enteros, dejar enfriar y desmenuzar su carne procurando que quede totalmente limpia de piel y espinas , mezclarla con “all-i-oli” y reservarla en el frigorífico. Agregar al fumé los cangrejos previamente sofritos en aceite, dejar cocer un máximo de 15 min. y colar el fumé.
En una paellera con aceite sofreír el pimiento rojo a daditos y la sepia troceada, agregar el ajo, el pimentón y el tomate dejándolo pochar. Añadir el arroz y 1,2 l. de fumé aproximadamente, cocer el arroz unos 20 minutos aproximadamente hasta que quede al dente.
Servir el arroz en la paellera acompañado del marisco hervido y el pescado de roca en dos fuentes.Os recomendamos que elaboreis vosotros mismos la salsa allioli para la elaboración de esta receta porque el resultado final no tiene comparación,tomando por supuesto las precauciones pertinentes, ya que al emplearse huevos crudos debe prepararse y consumirse al momento con el fin de evitar que la salsa pueda estropearse.

 

Pastel de pescado del arroz a banda
Arreglo de pescado para el arroz a banda